DECALOGO PER I DOMESTICI

Regole base di presentazione personale

Presentarsi sempre ordinati, pettinati e puliti. L’igiene quotidiana è il miglior biglietto da visita. Rinfrescarsi dopo ogni lavoro impegnativo è sempre importante. Unghie corte, una barba curata, capelli raccolti imentre si cucina sono sempre necessari.
Un abbigliamento adeguato e sobrio è strettamente consigliato. Per il primo colloquio è raccomandato per gli uomini l’uso della giacca ed eventualmente della cravatta; per le donne un vestito sobrio ed elegante non volgare.
Ricordarsi sempre di non lasciare i propri oggetti come telefono e portafoglio negli spazi di lavoro.
Non usare cuffie stereo o ascoltare musica durante il lavoro.
Se avete dei grandi dubbi su una mansione da svolgere, domandate sempre al vostro supervisore – datore di lavoro prima di fare procedere.
Non è consentito bere alcolici o fumare nei luoghi di lavoro e negli alloggi.

Per il primo colloquio, inoltre:

Non essere eccessivamente esuberanti ed avere uno stile composto, rispondere chiaramente alle domande. Attenersi scrupolosamente ai consigli dati dai responsabili di Nanny & Butler.

Servire a tavola nella Residenza

STILI DI SERVIZIO: ci sono diversi stili che i padroni di casa possono preferire; il servizio francese è tipicamente preferito.

  • Servizio all’italiana (o ‘sur assiette’ ): in cucina lo chef dispone direttamente il cibo sui piatti e il cameriere lo serve al commensale avvicinandosi da destra. Questo servizio può essere svolto con due diverse tecniche: semplice e con cloche (coperchio a forma di campana). Il servizio al piatto semplice è quello più diffuso, rapido e pratico. I piatti, preparati dalla cucina, vengono portati dal cameriere direttamente a tavola. Il servizio con cloche è più raro. I piatti sono coperti con cloche (una specie di cupola) e portati in sala su vassoi. Il cameriere appoggia poi il vassoio su un carrello, detto “guéridon”, prende il piatto e lo serve al cliente ancora coperto; toglie infine la cloche facendo apprezzare al cliente l’estetica della preparazione e il liberarsi degli aromi.
  • Servizio all’inglese (o al vassoio): il cameriere porta in tavola un vassoio e serve direttamente il cliente, da sinistra, sul piatto già messo in tavola. Il cameriere serve le vivande dal vassoio con la clips (cucchiaio e forchetta tenuti come una pinza). Nel servire, il cameriere si deve accostare al cliente da sinistra, facendo collimare il bordo del vassoio con il bordo del piatto, in modo da evitare che il cibo possa cadere incidentalmente sul tavolo o, peggio, sul cliente.
  • Servizio alla russa: Le pietanze vengono servite utilizzando un apposito carrello – guéridon – posto davanti al tavolo del cliente. Il servizio andrebbe svolto in coppia dal “commis de rang” e dallo “chef de rang”. Il “commis” dispone i cibi sui vassoi, li porta in sala e li deposita sul guéridon. Lo chef de rang dispone i cibi sui piatti e li serve dalla destra del cliente. Spesso però è il semplice cameriere che deve sobbarcarsi ambedue le funzioni. Occorre fare attenzione a non sporcare le clips con cibi diversi.
  • Servizio alla francese: il cameriere dispone i vassoi direttamente sul tavolo e i clienti si servono da soli. Può essere eseguito con due tecniche: diretta e indiretta. In entrambi i casi il cliente si serve da sé delle vivande, nella quantità e tipo desiderati. Se usa la tecnica diretta il cameriere porge il vassoio al cliente avvicinandosi da sinistra. Il cliente si servirà da solo utilizzando la clips appoggiata sul vassoio. Se usa la tecnica indiretta il cameriere dispone i vassoi (con una clips appoggiata sul bordo) direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a un uomo; i commensali si serviranno da soli, passandosi i vassoi tra di loro.

DOMANDE FREQUENTI

  • Si serve da destra o da sinistra? e da che parte ci si avvicina per togliere il piatto sporco?
    Ogni manuale di galateo ha la sua risposta e sono tutte basate su ragionamenti logici. L’uso più comune comunque vuole che il piatto pieno si porga da destra e che quello sporco si tolga da sinistra e comunque in ambedue i casi lo si deve fare con discrezione.
  • Se ad un ospite cade una posata, il cameriere la raccoglie e la cambia immediatamente porgendogliela su un piattino. Se invece cade il tovagliolo, il cameriere lo raccoglie e lo porge al commensale.
  • Come ci si comporta con la minestra?
    Intanto va detto subito che la minestra non si serve a mezzogiorno ma solo la sera.
    È già nel piatto fondo quando ci si siede. Il liquido non deve oltrepassare il bordo interno del piatto fondo.
    E il cameriere quando toglie il piatto sporco porta via anche quello piano.
    Se l’aiuto non c’è, la padrona di casa si fa consegnare dagli ospiti il solo piatto fondo; quello piano serve per la portata successiva.
  • E con il consommé?
    Il consommé va servito nell’apposita tazza con sottotazza; è bene scartarlo dal menu quando non le abbiamo nel servizio.
    Intanto va detto che se il consommé accompagna altre portate (soufflé, riso …) la tazza con la relativa sottotazza va messa a destra di ogni commensale.
    Se è servito da solo, la tazza con la sottotazza e il sottopiatto va messo nel posto tavola.
    L’ospite la trova già piena quando si siede.
    Quando finisce di consumarlo il cameriere toglie tazza e sottotazza.
    Se l’aiuto non c’è, l’ospite passa tazza e sottotazza alla padrona di casa facendosi aiutare dagli altri commensali con un passaggio di mano in mano.
  • E il pesce … si può servire se non si hanno le posate adatte?
    Assolutamente no in un invito formale, sì in tutti gli altri casi.
    Anche i ristoranti dovrebbero adeguarsi.
    Infatti è abbastanza strano sedersi al tavolo di un ristorante che si fa pubblicità per le sue pietanze a base di pesce e poi trovare delle posate normali.
    Le posate specifiche aiutano notevolmente a consumare pesce o crostacei.
  • Piattino da insalata o mezzaluna.
    L’insalata non va mai servita nel metallo; la zuppiera deve essere di vetro o di ceramica o di legno e così anche le posate con cui si serve (di legno, di osso o di materiale trasparente ma mai di metallo).
    Va messo a sinistra del posto di tavola, se c’è aiuto, quando si toglie il piatto della prima portata.
    Va ricordato che in un invito formale deve essere assolutamente evitato di mettere l’insalata nello stesso piatto dove c’è anche il secondo.
  • Formaggio. Va servito solo ed esclusivamente a mezzogiorno.
  • Dessert e frutta. Prima di servire queste portate bisogna non solo togliere i piatti sporchi ma anche il pane e raccogliere le briciole. Le briciole si raccolgono con un tovagliolo pulito piegato o con l’apposito raccogli-briciole evitando che cadano in grembo agli ospiti.
  • Il dessert precede sempre la frutta.
  • Evitate dessert troppo secchi, crostate comprese se la pasta non è morbida. L’ideale sono i dolci al cucchiaio.
  • Con la frutta va servita la coppetta lavadita, negli inviti formali. La coppetta, semipiena di acqua va portata sul piattino della frutta con qualche fogliolina di menta o petali di rosa o un po’ di scorza di limone.
  • Caffè. Il caffè non andrebbe mai servito a tavola. Seduti in salotto lo si gusta molto meglio e magari la cameriera, se c’è, può sparecchiare.
    Il caffè viene servito in questo modo. Le tazzine vanno messe su un vassoio insieme allo zucchero e alla caffettiera. In genere porge le tazzine la padrona di casa dopo averle riempite e aver chiesto agli ospiti la quantità di zucchero. Sul piattino il cucchiaino in modo che l’ospite possa mescolare.
    In caso di inviti molto formali è il cameriere a porgere la tazzina riempita e con la quantità di zucchero desiderata.
  • Liquori. Si servono subito dopo il caffè negli appositi bicchieri e magari anche con qualche cioccolatino.
  • Si fa un solo giro di … minestra, consommé, formaggio, frutta, caffè.

REGOLE PER APPARECCHIARE BENE

Impariamo ad apparecchiare bene la tavola. Prima di tutto cominciamo dalle regole generali, valide per qualsiasi occasione, con particolare riguardo a tovaglia, tovaglioli, piatti, bicchieri, posate, acqua e vino, segnaposti e centrotavola. Alla fine potrete vedere alcuni esempi concreti di apparecchiatura corredati di fotografie e disegni con i particolari

Tovaglia

  • La soluzione ideale in ogni occasione è la tovaglia bianca che ben si adatta a tutte le altre decorazioni, al tipo di piatti e di bicchieri soprattutto se già i piatti sono decorati.
    Se la preferite colorata cercate di armonizzare tutta la tavola. Troppi colori creano solo confusione. La semplicità è sinonimo di stile e di eleganza.
  • Le piegature della stoffa devono essere parallele ai bordi della tavola.
    In realtà il tocco elegante è la tovaglia perfettamente stirata senza traccia di ripiegatura.
  • Se avete tovagliette all’americana ricordate che non vanno mai utilizzate in una cena formale.

Tovagliolo

  • Non ci sono regole precise, a destra o a sinistra del piatto o direttamente sul piatto quando non c’è molto spazio tra un posto tavola e l’altro. Ricordate di calcolare almeno 50 centimetri di spazio per ogni invitato.
  • Lasciate le ripiegature strane e i tovaglioli di carta alle riunioni informali.

Piatto

  • Vanno molto di moda i sottopiatti che hanno risolto un grande problema dell’apparecchiatura. Mettetelo nel posto tavola e non toglietelo mai. Qualcuno dice però che bisogna toglierlo dopo l’ultima pietanza, prima di servire il dessert. Sopra va messo il piatto con la pietanza di turno.
    I sottopiatti possono essere di foggia diversi. Dello stesso stile del servizio, di colore contrastante o anche d’argento. In questo ultimo caso però deve essere necessariamente abbinato anche alle posate (sia le posate che il sottopiatto d’argento devono essere dello stesso modello).
    Un’ultima accortezza. Non insistete nell’uso del sottopiatto se avete molti ospiti. Anche in questo caso non potete sacrificare l’ospite in omaggio al colpo d’occhio. Il sottopiatto può essere troppo ingombrante.
  • Ultimamente si vedono anche altri modelli di apparecchiatura con piatti rettangolari piccoli o altre forme particolari.
    Io lascerei queste stranezze però ai ristoratori che curano particolarmente anche l’estetica. A casa c’è poco spazio in genere e troppo poco tempo per curare anche la presentazione di ciò che si serve.
  • Se non avete il sottopiatto non c’è alcun problema. Il posto tavola va apparecchiato con il piatto piano della prima pietanza.
    Perché piatto piano? Perché il piatto fondo si usa solo per le minestre liquide o i cibi comunque liquidi.
    Anche i primi quindi vanno serviti nel piatto piano.
  • Per i piattini piccoli leggete i dettagli direttamente sulle descrizioni delle tavole apparecchiate nei vari casi appena poco sotto.

Bicchieri

  • Minimo ci vogliono due bicchieri (posti davanti al coltello e quindi un po’ a destra del piatto). Uno per l’acqua e uno per il vino.
  • L’acqua va versata prima che gli ospiti si siedano a tavola.
  • I bicchieri da vino possono essere anche due, uno per il rosso e uno per il bianco.
  • Anche nel caso dei tre bicchieri la disposizione non cambia.
  • Se è previsto un vino da dessert o lo spumante i bicchieri diventano quattro e cambia la disposizione.
    Si inizia con il bicchiere da acqua davanti al piatto e poi procedendo verso destra i due da vino (prima quello per il vino rosso e poi quello per il vino bianco). L’ultimo da usare sarà un po’ indietro.
    Suggerisco sempre però di esporre tutti i bicchieri solo se le dimensioni della tavola lo consentono altrimenti è preferibile aggiungere il bicchiere dello spumante con il dessert.
    Ricordatevi comunque che i bicchieri non vanno mai tolti. Una soluzione per guadagnare spazio potrebbe essere quella di raggrupparli invece che allinearli ma bisogna sempre partire da sinistra con quello grande dell’acqua.
  • Se è previsto pasteggiare a spumante o champagne disponete solo due bicchieri: quello per l’acqua e quello per lo spumante.
  • Non annacquate mai il vino, piuttosto bevete un piccolo sorso di vino e poi l’acqua.
  • Per la scelta del bicchiere a seconda del vino leggete il capitolo specifico sulla sezione dei vini.

Posate

  • Vanno poste a fianco del piatto seguendo queste regole, dettate dalla logica e dall’opportunità.
  • A destra va messo prima il coltello con la lama rivolta verso il piatto e poi il cucchiaio, sempre all’insù.
    In effetti con che mano prendete e usate coltello e cucchiaio?
    È preferibile posizionare due coltelli al massimo, uno per il pesce e uno per l’arrosto.
  • A sinistra va la forchetta, anch’essa all’insù.
    Ed è il posto giusto visto che la forchetta la usiamo con la sinistra quando adoperiamo anche il coltello.
    L’unica eccezione è la forchettina da ostriche che va messa all’estrema destra.
  • All’esterno vanno sempre le posate che si usano per prime.
    Impossibile sbagliarsi anche quando ci troviamo in un pranzo ufficiale e abbiamo davanti uno schieramento di posate.
    Poco felice però esporle tutte insieme secondo la moda americana.
    Se sono previste tante portate si provvede a rinnovare le posate insieme al piatto.
    Al ristorante il cameriere ve le porta avvolte in un tovagliolo, su un piatto, e le dispone poi correttamente attorno al vostro piatto.
  • Le posatine da dessert vanno messe davanti al piatto (vicino al piatto la forchettina con i rebbi rivolti verso destra e all’esterno il cucchiaio, rivolto verso sinistra).
  • Le posate della frutta al ristorante o nei banchetti ufficiali vanno portate insieme al piatto della frutta e alla coppa lavadita e vanno messe con le stesse regole di coltello e forchetta.
    Se siete in un pranzo informale o in famiglia potete già disporle sulla tavola.

Centrotavola

  • La regola numero uno è che va disposto sulla tavola solo se c’è lo spazio. Non potete sacrificare gli ospiti in omaggio all’estetica.
  • Regola numero due: la sua altezza non deve essere eccessiva per dare a tutti gli invitati la possibilità di guardarsi e parlarsi senza fare alcuna ginnastica.
    Quindi non dovrebbero essere utilizzati candelabri con relative candele.
  • Quali materiali sono consentiti?
    I fiori freschi vanno sempre bene a patto però che non siano profumati per non coprire l’aroma dei cibi portati in tavola.
    I colori dei fiori devono armonizzare con i colori predominanti sulla tavola.
    Banditi assolutamente i fiori di plastica.
    Qualche eccezione si può fare per i fiori di seta purché siano belli e raffinati e magari accostati in composizioni creative con stecche di cannella, bambù o pietre colorate.
    Evitateli comunque nelle riunioni molto formali.
    Sulle candele i pareri sono discordanti. Io in genere le uso molto raramente.
    Non si possono utilizzare quelle aromatizzate per gli stessi motivi che ho indicato prima. Anche se sono neutre quando si spengono emanano un odore poco piacevole.
    Molte poi sono originarie della Cina con ingredienti su cui spesso ci sono forti sospetti per la tossicità.
    L’unica eccezione per creare qualche effetto particolare è il contenitore con acqua su cui galleggiano delle piccole candele bianche. Adatto in un ambiente poco illuminato magari per un romantico incontro a due.

Modelli di apparecchiature formali

I seguenti casi non possono esaurire tutti i dubbi perché ogni occasione è diversa.
Molto dipende dal tono formale o meno dell’invito, dalla presenza del cameriere e anche da altri fattori.
Per esempio un pranzo di lavoro (leggi cena) può non richiedere la presenza continuativa del cameriere per allontanare orecchie indiscrete e allora le regole saranno diverse.

  • Pranzo normale (negli inviti formali si chiama colazione).
    Questa apparecchiatura è legata al tipo di menu e al tono dell’invito che in genere non è mai molto importante.
    Potrebbe andare bene per una colazione di lavoro.
    Il menu deve quindi essere molto semplice sia nella scelta delle pietanze che nel numero delle stesse.
    Prevedete un primo asciutto e un solo secondo di carne o di pesce accompagnati da insalata o verdure cotte.
    Potete poi servire il formaggio e un dessert semplice ad esempio un dolce alla frutta.
    Il posto tavola va apparecchiato allora con il piattino e il coltellino da burro con la punta arrotondata (la sera invece va messo il piattino del pane).
    Vanno aggiunte davanti al piatto le posatine per il formaggio che si serve solo a pranzo.
    In genere viene servito un solo vino e quindi c’è un solo bicchiere da vino.
    In questo caso specifico la tavola è apparecchiata per un menu che prevede un secondo di carne.
    Le pietanze a base di pesce devono essere servite con le apposite posate.
  • Cena normale (negli inviti formali viene chiamato pranzo)
    Secondo questa apparecchiatura si prevede un primo piatto in brodo, un solo secondo di carne accompagnato da un contorno e un dessert.
    Che è poi il menu tipo per una serata semplice in cui non c’è da festeggiare niente di particolare.
    Quindi troviamo il piattino del pane alla sinistra del piatto, ancora solo due bicchieri (uno per l’acqua e uno per il vino), il cucchiaio per la minestra e le posatine per il dessert sul davanti del piatto.
    Le posatine per la frutta verranno servite insieme alla frutta con il relativo piattino.
    Anche in questo caso, se desiderate servire del pesce, le posate dovranno essere rigorosamente quelle previste per il pesce.
    Il piatto può essere un sottopiatto o un piatto piano normale.
    In ogni caso la minestra andrà servita nel piatto fondo, da posizionare sopra quello che c’è già in tavola, e la si fa già trovare in tavola.
  • Cena Formale con pesce ed arrosto (negli inviti formali viene chiamato più propriamente pranzo)
    Secondo questa apparecchiatura si prevedono una serie di portate e non è contemplato l’aiuto di un cameriere altrimenti come ho già scritto prima non sarebbero disposte sul tavolo tutte le posate ma solo le prime.
    Oltretutto per comodità viene già posto il piatto piano per l’antipasto.
    Le portate sono: un antipasto da consumarsi con la sola forchetta; un primo brodoso per cui serve il cucchiaio; un secondo di pesce e quindi sono previste le posate apposite e infine una portata di carne con l’ultima forchetta e l’ultimo coltello.
    Davanti al piatto c’è il cucchiaino per il dessert. A fianco il piattino per il pane.
    Le posatine per la frutta verranno servite insieme alla frutta con il relativo piattino.
    I bicchieri sono tre: per l’acqua, il vino bianco e il vino rosso.
    Se non è previsto l’antipasto, sul sottopiatto va posizionato il piatto fondo e quando si va a tavola la minestra è già stata servita.
    Il liquido non deve superare il bordo interno. In questo caso non bisogna mettere la forchetta più esterna.
  • Cena Formale con Consommé (negli inviti formali viene chiamato più propriamente pranzo).
    Secondo questa apparecchiatura si serve un consommé che accompagna una pietanza (ad esempio un vol-au-vent o un soufflè).
    Sono stati quindi previsti il cucchiaino per il consommé e una prima forchetta per la pietanza.
    Successivamente si prevede un piatto di carne da consumare con la seconda forchetta e il coltello.
    Davanti al piatto il cucchiaino da dessert fa pensare ad un dolce da consumarsi solo con questa posata.
    Immancabile il piattino per il pane.
    In questo caso i bicchieri sono quattro: è previsto anche uno spumante da servire con il dessert.
    La cena è quindi formale, sobria ma molto chic.
    Se non si prevede di servire il consommé contemporaneamente a una pietanza, la tazza da consommè va messa con il suo piatto sul sottopiatto o su un piatto piano del servizio.
    Al momento di servirsi a tavola, comunque, le tazze saranno già state servite.

Quando l’aiuto c’è

  • Nell’attesa che tutti gli ospiti arrivino si offre un aperitivo accompagnato dai classici stuzzichini.
    Attenti a non esagerare perchè possono anche rovinare l’appetito.
    Su un carrello o nell’apposito angolo bar saranno già stati preparati i vassoi con snack di vario tipo e i bicchieri ed è il padrone di casa che versa l’aperitivo alcolico o analcolico a seconda delle richieste.
    Nessuno dovrebbe cimentarsi a fare il barman se non ha conoscenze precise. In questo caso è molto più brillante offrire un buon calice di vino o di prosecco piuttosto che preparare beveroni arrangiati.
    Nel frattempo la cameriera sarà molto più utile in cucina.
  • Quando tutti gli invitati sono arrivati e hanno avuto il tempo di avvicinarsi all’area aperitivo la cameriera annuncia che la signora è servita.
    Lo fa non in modo squillante ma con discrezione spalancando la porta della sala se il locale è adiacente e avvicinandosi alla padrona di casa e ripetendo la frase se questa non ha sentito.
  • L’accesso alla zona pranzo avviene a partire dalle invitate, gli uomini si fanno discretamente da parte.
    La padrona di casa è l’ultima e le prime sono le invitate più anziane.
    Segue il gruppo degli uomini; ultimo il padrone di casa.
  • L’apparecchiatura sarà stata predisposta in modo da semplificare il tutto.
    Ripeto che la cameriera è più utile in cucina e non deve essere costretta a fare corse forsennate tra la sala e la cucina.
    Quindi ogni posto tavola avrà tutte le posate necessarie e sulla tavola saranno stati disposti acqua, vino e pane.
    È bene che la padrona di casa abbia accanto a sè un carrello.
  • La cameriera posa lì il piatto di portata dopo aver servito ogni invitato e ricompone la pietanza al meglio.
    Ad offrire la seconda volta è la padrona di casa senza muoversi dal suo posto.
    Passa il vassoio al suo vicino che si serve e lo tiene porgendolo alla sua vicina che se ne serve.
    Il piatto poi continua il giro.
    Se il vassoio è pesante od ingombrante perchè numerosi sono gli invitati, la padrona di casa si fa passare il piatto da ciascun invitato.
  • Nel frattempo la cameriera in cucina provvede alle fasi finali della cottura della portata successiva e all’allestimento del relativo piatto di portata.
    La cameriera compare solo quando è necessario togliere il piatto sporco e mettere il piatto pulito per la portata successiva.
  • Con un aiuto del genere e quando la cameriera sa orientarsi in cucina si può anche programmare un menu con piatti caldi o un po’ elaborati.

Quando l’aiuto non c’è

  • Se l’aiuto non c’è … usate un minimo di furbizia e ricordate che la cosa più fastidiosa anche quando si organizza una cena tra amici è veder sparire la padrona di casa in cucina o vederla affannarsi in continuazione senza poter partecipare alla conversazione.
  • In questo caso organizzatevi con un aperitivo in piedi che potete predisporre prima e che vi esonera dall’antipasto e proseguite poi con un primo caldo che potete preparare mentre gli ospiti gustano gli stuzzichini senza dare troppo nell’occhio e un secondo freddo preparato in anticipo. Può andare bene un secondo cotto nel forno o già cucinato e solo da scaldare. Va bene se la padrona di casa si alza una volta o due. Non deve assolutamente eclissarsi in cucina per parecchio tempo. Naturalmente anche il dessert deve essere già pronto.
  • Altra soluzione un bel piatto unico molto ricco di ingredienti: una paella oppure carne o pesce serviti con contorno di riso e salse …
  • La tavola deve essere apparecchiata con intelligenza; ogni ospite deve avere nel suo posto tavola tutte le posate e i bicchieri che occorrono. A tavola devono esserci acqua, vino e pane.
  • La padrona di casa deve avere accanto a sè un carrello in cui devono esserci: le portate successive, se già pronte, con le posate per servirle, gli eventuali piatti puliti e lo spazio per accatastare i piatti sporchi con le loro posate (meglio nel ripiano di sotto). Cosa saggia è infilare le posate sporche in un vaso per evitare equilibri instabili.
  • La padrona di casa si fa passare i piatti dai vicini di destra e di sinistra o porge il vassoio con le stesse modalità descritte prima.
    Se la tavolata è lunga è bene predisporre due carrelli, uno accanto alla padrona di casa e un altro accanto al padrone di casa all’altra estremità del tavolo.
    Ovviamente anche lui agirà nella stessa maniera.

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